Afin d’apporter des réponses techniques au problème d’oxydation prématurée des vins blancs et d’évaluer l’impact des itinéraires techniques sur leur capital vieillissement, le Pôle Technique & Qualité du BIVB lance en 2020 un réseau de caves pilotes, étendues sur l’ensemble du territoire bourguignon et représentatives de sa diversité. Aujourd’hui, la question du quand et du comment le capital vieillissement d’un vin se constitue est peu résolue et repose sur un équilibre complexe de composés influencés par des modalités pratiques qui interagissent entre elles : conditions de maturation des raisins et récolte, vinification, élevage des vins, conditionnement, conservation, etc. Afin d’évaluer l’impact des itinéraires techniques sur le capital vieillissement, la priorité est donc de pouvoir caractériser ce potentiel oxydatif. Pour cela, des mesures électrochimiques seront effectuées au sein du réseau de caves mis en place, à l’aide d’un nouvel outil permettant de déterminer la teneur en polyphénols totaux facilement oxydables dans le moût et les vins. Les caves partenaires accueillent les équipes du BIVB pour les mesures et l’étude de leurs pratiques ou elles progressent de façon autonome. Les résultats des trois campagnes de mesure 2020 - 2021 - 2022 sont compilés dans la plaquette "Longévité des vins blancs - 3 ans de résultats VOLTA" disponible dans la partie "TELECHARGER".
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