Réseau TPPV : gestion du risque phénols volatils
par la maîtrise des précurseurs métabolisables par Brettanomyces

TPPV, Teneur Potentielle en Phénols Volatils, est un nouvel indicateur expérimental qui est déterminé par dosage des acides phénols, qui va donner au vinificateur la quantité maximale de phénols volatils productibles par Brettanomyces dans son vin en cas de contamination.

L'IFV, en partenariat avec le BIVB, ont mené des premiers travaux qui ont montré la possibilité d'élaborer un vin avec une TPPV inférieur à 200ug/L, tout en assurant l'implantation et l'activité de certaines souches de levures fermentaires.

• Objectifs du projet

Les premiers travaux, menés par l'IFV en partenariat avec le BIVB, ont montré qu’il est possible d’élaborer un vin avec une TPPV < 200 μg/L
(seuil de perception des phénolsvolatils), en assurant l’implantation et l’activité de certaines
souches de levuresfermentaires.
En 2023, le BIVB et l'IFV s'associent à nouveau, à la demande des professionnelsbourguignons, pour consolider ces premiers résultats et les confronter au terrain.

• L'actualité du projet: où en sommes-nous ?

• La méthode employée

Récolte de données terrain grâce à unréseau de caves partenaires

- Renforcer les résultats sur la baisse de la TPPV pendant la cuvaison en suivant un réseau de caves partenaires, en lien avec la maîtrise de la FA.

- Suivre l’évolution de la TPPV pendant l’élevage et jusqu’à la préparation des vins à la MEB.

- Améliorer la précision de la méthode de mesure de la TPPV : précision de la méthode directe par HPLC et étude inter laboratoire.

- Adapter l’interprétation de la TPPV aux raisins blancs de Chardonnay.

- Renseigner les mécanismes biologiques à l’œuvre qui expliquent le devenir des acides phénols libres pendant la phase cuvaison/FA - en dehors de la formation des pyrano-anthocyanes.

• Que s'est-il déjà passé dans le réseau?

Lors de la campagne de vinification 2023, 12 cuvées de Pinot noir, chez 6 domaines partenaires, ont été sélectionnées pour réaliser un suivi de la TPPV. Plusieurs prélèvements en cours de fermentation alcoolique ont été effectués, afin de suivre avec précision l’évolution de la TPPV durant cette étape. Il est observé qu’en moyenne la TPPV est élevée à l’encuvage puis diminue progressivement au cours de la fermentation alcoolique. On observe une bonne corrélation entre le dosage par HPLC des acides phénols libres contenus dans le vin au décuvage, et la concentration en phénols volatils retrouvée après contamination de ce même vin par Brettanomyces.

L’étude et le suivi de la TPPV continuent sur le millésime 2024 avec un focus sur la phase d'élevage, afin de trouver des leviers pour maintenir durablement cet indice à un niveau sensoriellement sans conséquence.

Une étude interlabos sur le dosage des acides phénols sera mise en place l’hiver prochain afin d’évaluer si ce dosage est une méthode pertinente pour évaluer le risque TPPV.

• Les RDV à venir

L’étude se poursuit avec l’analyse des moûts et vins du millésime 2024.

• Règles de fonctionnement

Une convention de partenariat est signée chaque année entre le BIVB et la cave partenaire afin d'assurer le bon déroulement de l'expérimentation et l'anonymat des données et informations récoltées dans le cadre du Projet. 

• Envie de participer?

Si vous souhaitez intégrer ce réseau, contactez-nous afin de nous décrire brièvement vos pratiques et votre situation. Faire partie de ce réseau c’est : bénéficier de mesures inédites tout au long de l’étude et avoir un accès privilégié aux informations sur le thème, sur l’avancement des travaux ainsi que les premiers résultats.