Bien que les connaissances en microbiologie du vin aient fait beaucoup de progrès, les professionnels peuvent encore rencontrer des difficultés dans le déroulement et l’achèvement des fermentations alcooliques. La teneur en azote des moûts, la gestion des températures de fermentation et de l’oxygène, la maîtrise de l’utilisation des levures indigènes ou sélectionnées, ne suffisent pas à expliquer les problèmes rencontrés ces dernières années.
Les vitamines sont fortement impliquées dans les mécanismes de fermentation et de production d’arômes en intervenant dans les processus métaboliques des levures. Aussi importantes soient elles, les études à leur sujet dans l’élaboration des vins sont peu importantes.
Un article rédigé par l’IUVV (en anglais), disponible ci-dessous, fait un état des lieux des connaissances sur le rôle des vitamines en vinification et sur les méthodes permettant de les analyser.
Un projet de recherches proposé par l’IUVV, et soutenu par le BIVB propose d’évaluer la teneur en vitamines des moûts de Bourgogne selon la date de vendange, l’itinéraire technique pour une meilleure maîtrise des cinétiques fermentaires et des profils aromatiques des vins.
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