Longévité des vins blancs

• Objectifs du projet

La question de quand et comment la longévité d’un vin blanc de Bourgogne se construit reste peu résolue. Mieux comprendre pour piloter est un enjeu majeur de la filière viticole bourguignonne. Le Comité des vins de Bourgogne a lancé en 2020 un programme spécifique sur cette thématique, avec comme objectif la mise à disposition d’un outil de diagnostic du potentiel de longévité des vins, à destination des vinificateurs.

Ce programme comprend deux projets complémentaires : VOLTA sur la dimension polyphénols avec une approche terrain et APOGÉE en œnologie fondamentale.

Le projet VOLTA évalue en conditions réelles de production & aux différentes étapes de l’itinéraire technique la construction de la longévité à l’aide d’une technologie utilisable en cave, le PolyScan, sur un grand nombre de vins. Cliquez ici pour accéder à la synthèse des résultats acquis sur les 5 premières années de l'étude (millésimes 2020 à 2024).

A travers le projet APOGÉE, le pôle technique et qualité du BIVB interroge la recherche fondamentale pour traiter la question de la longévité. Cette courte vidéo (lien vidéo you tube) revient sur les bases moléculaires de l’oxydation et vous explicite les angles d’approches choisis dans APOGÉE afin d’apporter des réponses à cette problématique. Il a pour objectif la mise au point de cet outil de diagnostic précoce du potentiel de vieillissement d’un vin blanc. Les premiers résultats de ce projet sont disponibles dans le carroussel ci-dessous:

• Les 3 molécules marqueurs de l’oxydation (phényléthanal, méthional et sotolon) contribuent toutes à l’arôme global d’un vin blanc de chardonnay oxydé, mais c’est le méthional qui a la contribution la plus importante.
• Notion de réservoir en méthional : le méthional libre, est odorant (= pomme de terre bouillie), il ne constitue que 20% du méthional total. 80% du méthional se trouve sous une forme combinée au SO2, non odorant, qui sera libéré au cours du temps.
• Le seuil de perception du méthional est dépendnat de la teneur en acide lactique.
• Pour mesurer la sensibilité oxydative : le dosage de la forme libre/odorante du méthional dans les vins n’est pas discriminante. En revanche, le dosage du méthional total c'est-à-dire libre/odorant + combiné/non-odorant est discriminante.
• La mesure des radicaux libres permet de discriminer des vins après vieillissement accéléré en laboratoire. Ces résultats sont cohérents avec ceux obtenus sur des vins vieillis en conditions naturelles.
• La maturité du raisin a un impact sur la sensibilité oxydative des vins au stade MEB : le réservoir de méthional totale et la capacité de production des radicaux libres semblent plus importants en sous-maturité qu’en sûr-maturité.

Le réseau VOLTA, constitué de 40 caves partenaires réparties dans toute la Bourgogne, sert d’adossement à ces projets pour la confrontation et le retour terrain.

• L’actualité du réseau VOLTA : où en sommes-nous ?

En 2026, l’étude au sein du réseau VOLTA se poursuit.

• Appels à échantillons en cours

Nous avons régulièrement besoin de vins spécifiques pour avancer dans la compréhension des phénomènes oxydatifs en lien avec la longévité des vins blancs. Nous vous invitons à consulter cette page régulièrement afin de connaître les appels à échantillons en cours. 

• Envie de participer ?

N’hésitez pas à nous contacter si vous souhaitez en savoir plus ou participer à l’un ou l’autre des projets.

Faire partie de ce programme, c’est : bénéficier de mesures inédites tout au long de l’étude et avoir un accès privilégié aux informations sur le thème, sur l’avancement des travaux ainsi que les premiers résultats.