Les cahiers du Pôle Technique et Qualité #9 : "ADN de la Bourgogne"

Certaines pratiques oenologiques sont considérées aujourd’hui comme traditionnelles en Bourgogne :
Vinifications parcellaires, la macération pré-fermentaire à froid, cuvaison longue (2 à 3 semaines), élevage sur lies etc. Comment ces pratiques se sont imposées dans le vignoble au cours de l’histoire au point d’être devenues des méthodes revendiquées de « à la bourguignonne » même en dehors de la Bourgogne ?
Même si, selon Louis Ferré, "les anciennes méthodes de vinifications consacrées par des siècles d’observations sont demeurées pour ainsi dire intactes dans leurs grandes lignes », d’importantes innovations ont vu le jour en matière de vinification depuis le XIXe siècle en Bourgogne (évolution du matériel, compréhension des mécanismes chimiques en jeu, etc.).

Ce document préfacé, par Aubert de Villaine, est issu d'un travail de recherches bibliographiques portant uniquement sur les aspects techniques du vignoble que ce soit en viticulture ou en oenologie. Il n'a pas vocation à être exhaustif mais à être utilisé comme un document facilement accessible pour les personnes souhaitant découvrir l'histoire technique des vins de Bourgogne. De nombreux ouvrages (mentionnés en références bibliographiques) peuvent être consultés pour approfondir les sujets traités dans ce cahier.

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