Plaquettes techniques

18 février 2019

Stabilisation microbiologique des vins rouges à la mise en bouteilles : ce qu’il faut savoir

Le Pôle Technique et Qualité vous propose une nouvelle plaquette technique de la série « ce qu’il faut savoir » sur le thème de la stabilisation microbiologique des vins rouges à la mise en bouteilles orientées vers la maîtrise du risque de développement de Brettanomyces, levure d’altération responsable de l’apparition des phénols volatils. Ce document présente les résultats des travaux menés par l’IFV – Unité de Beaune dans le cadre du programme Au Cœur du Vignoble financé par la Commission Technique du BIVB. Ils montrent que concilier diminution des sulfites et maîtrise de ce risque est possible sous condition de mettre en œuvre une filtration stérilisante (sur membrane à 1,2 µm dans cette expérimentation) et un sulfitage minimum. Cette technique, sans conséquence sur la qualité des vins, permet d’éviter le re-développement de Brettanomyces en bouteilles et l’apparition de déviation organoleptique liée aux phénols volatils.

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