La bio-protection a démontré sa performance notamment dans la limitation des flores d’altération mais son efficacité dépend fortement de l’itinéraire technique choisi. Le projet OptiBioProtect s’est penché lors du millésime 2018 sur l’optimisation de cette technique pour les vins blancs. Les essais menés au Château de l’Eclair se sont focalisés sur l’efficacité d’une souche commercialisée de Metschnikowia pulcherrima.
La bioprotection est ajoutée à hauteur de 5 g/hL sous forme de levain. L’ensemencement se fait en partie sur vendange fraîche à l’entrée du pressoir, pour autre partie dans la maie du pressoir. Cette méthode permet de répartir la flore de bioprotection dans le moût tout en l’ensemençant de manière précoce. La souche s’est bien implantée dans le milieu et devient la population principale et dominante dans le moût, au détriment des espèces indigènes.
Plusieurs paramètres de débourbage ont été étudiés :
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Différentes températures (7°C, 12°C et 18°C)
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Différentes durées (24h et 72h)
La bioprotection s’est révélée efficace pour limiter le développement des bactéries acétiques et lactiques en cas de débourbage à une température inférieure ou égale à 12°C.
Comparativement, le débourbage à 18°C, bien que plus risqué microbiologiquement, semble accroître la richesse aromatique du vin. Cet apport positif est toutefois resté faible dans le cadre de l’étude et reste à préciser.
La durée de débourbage, comprise selon les modalités entre 24 et 72 heures, n’a pas eu d’incidence.
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