Le saviez-vous ? Dans une vendange d’un hectare, en bon état sanitaire, il est rare de trouver plus de 10 000 levures capables de réaliser la fermentation alcoolique. Alors que dans un moût en pleine fermentation, il y en a 10 fois plus dans seulement… 1 microlitre. Donc assurément, les levures fermentaires sont bien des levures de cave et non des levures de terroir. C’est bien dans les caves que s’est réalisée, au fil des siècles, une sélection spontanée des souches les plus alcoogènes. Les quelques levures performantes, présentes au vignoble, sont vraisemblablement elles-mêmes issues des caves, et apportées les multiples interventions viticoles….
C’est ce qu’ont confirmé les résultats obtenus dans le cadre de programme Au Cœur du Vignoble, mené par l’IFV Beaune et le BIVB, présentés au CITVB le 6 juillet dernier. Retrouvez la présentation de ces travaux et de ceux sur l’évaluation du potentiel en phénols volatils du Pinot Noir .
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