Projets collectifs en cours Prevacid

02 novembre 2021

PrevAcid: Préservation de l'acidité des vins blancs de Bourgogne

acidité des vins blancs
  • Objectifs 

 

Ce projet mené par le BIVB et l'IFV vise à apporter, dans un contexte de changement climatique, des solutions oenologiques nouvelles pour préserver l'acidité des vins blancs de Bourgogne. Les techniques envisagées se veulent alternatives à l'utilisation d'intrants tels que l'acide tartrique: levures acidifiantes, utilisation de verjus, blocage de la fermentation malolactique, assemblage avec des cépages accessoires, techniques de procédés membranaires, etc. En plus de tester en caves différents itinéraires techniques, un travail de concertation avec les professionnels sera effectué sur la définition de l'acidité. Enfin, la constitution d'un jury de dégustateurs experts sur l'acidité permettra de mieux définir les contours de l'acidité dans les vins blancs ainsi que l'acceptabilité des différents itinéraires testés. 

  • L'actualité du projet: où en sommes-nous ?

 

Le projet a débuté lors des vendanges 2021 en cave expérimentale à Villefranche-sur-Saône. Pour la première année, les acidités hautes et les pH bas ont conduit à un aménagement du protocole pour assurer le démarrage du projet.
Une parcelle d’étude de Chardonnay a été poussée en sur-maturité et récoltée le 6 octobre.

Cinq levures acidifiantes et trois levures à allégation fraicheur ont pu être testées ainsi qu’une modalité sans FML et une modalité avec ajout d’acide tartrique en fermentation.
L’ajout d’acide malique et d’acide lactique sur vin fini sera également évalué cette année tout comme l’apport de cépages accessoires en assemblage (Gouai et de l’Aligoté).

  • La méthode employée

 

Mise en place de focus groupes constitués de vignerons et oenologues pour mieux appréhender la notion d'acidité et son évolution. 

Mise en place d'un réseau de professionnels qui expérimentront différentes modalités retenues directement sur leur site de production. 

  • Les RDV à venir 

 

Début des focus groupes au printemps 2022.

 

  • Règles de fonctionnement

 

  • Envie de participer?

 

Si vous souhaitez intégrer le réseau, contactez-nous! Nous recherchons dès à présent des personnes intéressées pour faire partie des focus groupes qui se tiendront au printemps 2022 et/ou pour expérimenter sur site différentes modalités pendant la campagne de vinification 2022.

  • Accéder à l'espace de travail (autorisation nécessaire)
     

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