Ce projet mené par le BIVB et l'IFV vise à apporter, dans un contexte de changement climatique, des solutions oenologiques nouvelles pour préserver l'acidité des vins blancs de Bourgogne. Les techniques envisagées se veulent alternatives à l'utilisation d'intrants tels que l'acide tartrique: levures acidifiantes, utilisation de verjus, blocage de la fermentation malolactique, assemblage avec des cépages accessoires, techniques de procédés membranaires, etc. En plus de tester en caves différents itinéraires techniques, un travail de concertation avec les professionnels sera effectué sur la définition de l'acidité. Enfin, la constitution d'un jury de dégustateurs experts sur l'acidité permettra de mieux définir les contours de l'acidité dans les vins blancs ainsi que l'acceptabilité des différents itinéraires testés.
L'actualité du projet: où en sommes-nous ?
Le projet a débuté lors des vendanges 2021 en cave expérimentale à Villefranche-sur-Saône. Pour la première année, les acidités hautes et les pH bas ont conduit à un aménagement du protocole pour assurer le démarrage du projet.
Une parcelle d’étude de Chardonnay a été poussée en sur-maturité et récoltée le 6 octobre. Cinq levures acidifiantes et trois levures à allégation fraicheur ont pu être testées ainsi qu’une modalité sans FML et une modalité avec ajout d’acide tartrique en fermentation.
L’ajout d’acide malique et d’acide lactique sur vin fini sera également évalué cette année tout comme l’apport de cépages accessoires en assemblage (Gouai et de l’Aligoté).
La méthode employée
Mise en place de focus groupes constitués de vignerons et oenologues pour mieux appréhender la notion d'acidité et son évolution.
Mise en place d'un réseau de professionnels qui expérimentront différentes modalités retenues directement sur leur site de production.
Mise en place de 6 séances de formation à destitnation des professionnels pour intégrer un jury de dégustation, expert sur les différentes acidités du vin. Ce jury dégustera les différents essais.
Les RDV à venir
Envie de participer?
Si vous souhaitez intégrer le réseau, contactez-nous!
Accéder à l'espace de travail(autorisation nécessaire)
