Vers une nouvelle voie de prévention des vins phénolés

Le projet Au Cœur du vignoble, mené en partenariat avec l’IFV de Beaune a mené des investigations lors des millésimes 2017 et 2019 avec pour toile de fond la meilleure connaissance et la maîtrise des Brettanomyces en Bourgogne. Il a notamment permis de confirmer que la contamination de cuvée à cuvée est très active, d’où la nécessité de désinfecter ou au moins de nettoyer le matériel utilisé sur plusieurs contenants. De plus, compte tenu de la sédimentation de la levure, il est préférable pour un suivi des Brettanomyces de prélever à proximité des lies. Les essais ont laboratoire montrent que toutes les souches de Brettanomyces produisent des phénols volatils. Bien que les moûts en contiennent initialement peu, les teneurs en acides phénols précurseurs dans les vins de Chardonnay et de Pinot noir sont très disparates. Outre la maîtrise des Brettanomyces, une voie de prévention innovante pourrait être la limitation des acides phénols précurseurs après décuvage. Cette piste fait l’objet d’un nouveau programme d’expérimentation, cofinancé par le BIVB, qui sera lancé cet automne.